커피에 설탕을 넣어도 단맛이 잘 느껴지지 않는 이유는 뭘까?

단맛과 쓴맛이 혼합된 음식의 섭취를 억제하기 위해 생체는 단맛 물질 인지를 차단하는 기능을 가지고 있다고 한다. 이러한 쓴맛 물질에 의한 단맛 물질 인지 억제 기전이 국내 연구진에 의해 발견됐다. 연세대학교 치과대학 문석준 교수와 심재원 박사, 정용택 대학원생이 이번 연구를 이끈 주인공이다.

연세치대는 미래창조과학부와 한국연구재단이 추진하는 일반연구자지원사업으로 진행된 이번 연구 결과가 신경과학 분야 저명 학술지 Neuron지 8월 22일자에 게재됐다고 밝혔다. 논문명은 “An Odorant-binding Protein Required for Suppression of Sweet Taste by Bitter Chemicals.”이다.

일반적으로 단맛 물질을 인지하는 세포와 쓴맛 물질을 인지하는 세포는 독립돼 있어 각각의 맛을 구분할 수 있다고 알려져 있다. 하지만 두 가지 서로 다른 종류의 맛이 동시에 존재하는 경우 서로 상호작용을 하는 것으로 알려져 있으나 이러한 상호작용이 어떤 기전으로 일어나는지에 대해서는 알려진 바가 없었다.

이에 문석준 교수 외 연구진은 초파리에서 단맛과 쓴맛 물질이 혼합된 경우, 쓴맛 물질이 미각신경세포 주위에 있는 OBP49a라는 단백질과 결합하여 단맛 물질의 수용체인 GR64a의 작동을 억제, 상대적으로 단맛을 덜 느끼게 한다는 것을 처음으로 보고해 눈길을 끌었다.

문 교수는 “일상 생활에서 접하는 음식의 대부분은 순수한 화합물이 아닌 다양한 맛 물질의 혼합물이다”면서 “이번 연구를 시작으로 앞으로 다양한 맛 물질의 상호작용에 대한 연구가 이루어지길 기대한다”고 소감을 밝혔다.