식약청, 헤테로싸이클릭아민 생성 저하 조리법 권고…“중간 불에 단시간 조리할 것”
식품의약품안전청(청장 노연홍 이하 식약청)이 가정에서 돼지고기‧닭고기‧생선 등을 고온에서 조리할 때 단백질 성분이 분해되면서 생성되는 유해물질인 헤테로싸이클릭아민을 줄이기 위한 조리 방법을 발표했다.
식약청에 따르면, 헤테로싸이클릭아민의 생성을 줄이기 위해서는 조리시 높은 온도는 피하고, 조리시간을 최소화하는 것이 중요하다.
또한 200℃ 이하의 중간 불에서 자주 뒤집어 주면서 타는 부분이 생기지 않도록 주의하고, 육류의 경우 완전히 익히는 조리법 보다 조리시간이 짧은 중간정도로 익히는 조리법이 바람직하다.
특히 황화합물이나 페놀성 항산화물은 헤테로싸이클릭아민 생선반응을 억제하는 작용을 하므로 조리 시 양파‧마늘 등 황화합물이 들어 있는 향신료와 연잎‧올리브잎‧복분자과육 등 황산화물이 함유된 소스에 절이거나 첨가하면, 효과를 볼 수 있다.
아울러 직접 가열하는 튀김이나 직화구이 보다는 간접 가열방법인 끓이기, 찌기 등의 조리방법을 선택하는 것이 좋다.
식약청 관계자는 “가정에서 뿐만 아니라 식품업계 및 단체급식소에 대해 위와 같은 조리방법을 지속적으로 권고할 계획”이라며 “향후 조리‧가공 중 생성될 수 있는 유해물질을 줄일 수 있는 방안에 대한 사업을 지속적으로 추진할 계획”이라고 밝혔다.
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