배상면주가에서 나오는 ‘느린마을 막걸리’는 최근에 점점 더 많은 인기를 얻어가고 있는 막걸리이다. 처음 이 막걸리를 맛보았을 때, 맛이 너무 달달하고 상큼해서, 아침햇살 음료에 약간의 알코올이 들어있는 음료 같다고 생각이 들었다. ‘와, 막걸리가 이렇게 달달할 수 있나?’ 하는 생각에 한번 놀랐다. 이렇게 단 맛을 내려면, 많은 인공 감미료를 넣었겠구나 하는 생각이 들었는데, 또 한 번 놀라운 것이 있었다. ‘아스파탐 무첨가 生막걸리.’
아스파탐에 대해 검색을 해보니, 여러 가지 글들이 올라왔는데, 아스파탐이 천연 감미료가 아닌 지구상에 없던 인공 감미료이고, 칼로리는 매우 적은데 설탕의 200배 단맛을 느끼게 해주고, 그 작용기전을 보니 MSG 조미료와 비슷한 뇌흥분제라는 것이었다.
그 안전성과 위해여부의 논란에 더하여, 한겨레 21 칼럼에 나온 글을 보니, 더욱 의심스러운 물질이라는 생각이 들었다.
(안병수 저 : 과자 , 내 아이를 해치는 달콤한 유혹) http://legacy.h21.hani.co.kr/section-021136000/2007/03/021136000200703220652054.html
쌀이나 밀가루에 있는 탄수화물이 분해되어 단당류가 되고, 다시 알코올로 변화하면서 술이 되는데, 이 과정에서 남아있는 당분이 많으면 단맛이 많이 느껴지고, 당분이 분해되면 될수록 단 맛은 줄어들고 쓴 맛, 신 맛이 늘어나게 된다. 막걸리를 다 담가놓은 후에 설탕이나 꿀을 약간 첨가해서 먹으면 단 맛이 나고, 맛이 좋아지는데, 이 당분 또한 시간이 지나면, 다 분해되고, 단 맛이 사라지게 된다.
그런데, 아스파탐은 효모들이 분해를 할 수 없어서 단맛이 오래 지속되고, 그 만큼 저장 기간이 늘어나게 된다고 한다. 막걸리 맛이 좀 떨어져도 감미료를 사용함으로써 평균이상의 막걸리 맛을 낼 수 있게 되는 것이다.
식당에서 음식을 대충 만들어도 조미료 한 숟가락이면 모두들 맛있다고 먹는데, 굳이 조미료를 안 넣으면서 음식을 만들었다가 손님들한테 맛이 다른 곳과 다르고, 맛이 없다는 소리를 듣는다면, 어떻게 조미료의 유혹에서 벗어날 수 있겠는가?
막걸리 학교 허 시명 교장선생님께서 이렇게 말씀 하셨다. 무감미료 막걸리를 담가서 시중에 내놓는 양조업자들은 크게 두 부류이다. 하나는 양조에 있어서 자부심이 있고, 그만한 실력을 겸비한 분들이고, 다른 하나는 실력은 떨어지나 뜻은 높게 가지고 있는 용기 있는 분들이다. 어떠한 분들이라도 우리는 그러한 막걸리를 찾아서 격려하고 북돋아줘야 한다. 그래야 다른 아스파탐 막걸리 양조장들도 기술연마에 더 노력하게 될 것이다. 우리들이 감미료 막걸리에 맛 들여서 오히려 장인정신으로 만들어내는 무감미료 막걸리가 맛없다고 외면하고 있지는 않는지 살펴봐야 할 것 같다.
감미료를 넣지 않고서는 맛내기 어렵다고 하는데, 전국적으로 몇몇 막걸리들은 무감미료 막걸리를 출시하고 있다. 그것의 대부분은 실력과 의지를 겸비하여 시장에 내놓고 있는 것들이다. 그중에서 유독 달콤한 맛이 나면서 청량감도 좋은 막걸리가 느린마을 막걸리이다. 막걸리를 마실 때 맛좋은 초콜릿을 입에 넣고 있는 느낌이 나는데, 그렇다고 단맛이 강하여 혀끝을 자극할 정도는 아니어서 다른 안주가 없더라도 이것만 먹어도 마시기 좋은 막걸리이다.
막걸리 3미(味)가 단맛, 신맛, 쓴맛이라고 할 때, 무감미료 막걸리 중에서, 특히 다른 첨가물이 없는 막걸리들 중에서 느린마을 막걸리가 단맛의 으뜸 같다. 일하다 마시거나, 등산후 마시거나 할 때, 마땅한 안주거리가 없이 막걸리만 마시고자 할 때, 느린마을 막걸리를 추천한다. 특히 예전의 밀가루로 만들어서 시큼 텁텁한 막걸리들에 대한 인식이 안 좋게 남아있던 분들게 한번 맛보시길 추천 드린다. 달보드레한 맛에 의해서 그동안의 막걸리에 대한 선입견이 바뀔 것이다.
배상면주가에서 나오는 느린마을 막걸리의 또 다른 특징은 생쌀 발효법을 쓴다는 것이다. 술을 빚을 때 사용되는 에너지의 30%이상이 고두밥을 지을 때 사용된다고 한다. 그런데, 여기에서는 고두밥을 짓지 않고 생쌀로 하게 되니, 그만큼 에너지 효율이 좋아서 친환경적이라고 하고 있다. 그 이유로 단맛이 강한 것인지는 잘 모르겠으나, 그 기술력만큼은 더 인정해 줘야 할 것 같다.
아참, 살균막걸리가 아닌 생막걸리 안에 남아있는 단맛을 내는 당분들은 시간이 지난 수록 알코올로 분해가 진행된다. 그래서 단맛이 줄어들고 신맛이나 쓴맛이 더 나게 되면서 알코올 도수는 높아지게 된다.
느린마을 막걸리도 출시되어 오래된 것을 마시게 되면, 단맛이 없어지면서, 보통의 무감미료 막걸리의 맛으로 변하게 된다. 느린마을 막걸리의 단맛을 즐기려면 부지런히 마셔야 할 것 같다.
