가축의 젖의 응고물을 숙성시켜 얻거나, 젖을 응고시켜 크림을 분리하는 과정을 거쳐 얻는 경질 또는 연질의 결과물을 치즈라 하며 이과정에서 소금이나 다른 첨가물이 첨가되기도 한다.
중세 시대부터 유럽에서 요리에 치즈를 지금처럼 다양하게 사용하였으며, 로마시대 이후로 이탈리아 요리에서 빼놓을 수 없는 중요한 기본 재료이 되었다. 전채나 돌체, 주요리에 이르기까지 그 활용 범위는 넓다.
지방마다 다양한 종류의 치즈가 있기에 전통적인 음식에는 그 지방의 전통적인 치즈가 들어간다. 파스타 요리에 넣는 치즈의 양은 뿌려주는 정도가 아닌 파스타를 코팅할 수 있는 정도의 양을 사용하며 플래이팅 후 또 뿌려서 장식을 해준다. 우리가 된장이나 간장을 소비하는 정도로 치즈는 많이 소비되고 있다.
한국에서 흔히 보는 디저트 티라미슈에도 롬바르디아의 마스까르뽀네 치즈를 사용하며 북부의 발레 다오스타 지방에서는 스위스에서 볼 수 있는 치즈 퐁듀(Fonduta Valdostana)가 있기도 하며 파스타와 피자에 녹여서 나온다.
이탈리아 치즈의 맛을 다양하게 즐길 수 있는 음식인4가지 치즈 피자(Quattro Formaggi)에는 다음과 같은 치즈가 들어간다:
1. 경질의 그라나 빠다노 또는 파르미쟈노 리지아노(파마산)
2. 연질의 고르곤졸라
3. 모짜렐라
4. 연경질의 페코리노 또는 아시아고
해산물이 들어간 파스타나 일반적인 토마토 소스에는 치즈를 넣지 않으며 토마토 소스에 리코타 치즈를 넣는 방식의 요리법이 최근에 많이 나오고 있다. 치즈를 넣어서 맛이 안 좋아진다고 생각하는 것 보다는, 강한 맛의 재료끼리 섞여서 각각의 맛과 향이 없어지게 되는 것을 싫어하기 때문인 것 같다.
동양권에서 치즈의 역사와 제조는 오래 되지 않았기 때문에 치즈를 전통적인 방식으로 이용한 요리를 일반 식당에서 보기 힘든 것이 사실이다. 이탈리아에서 보기 힘든 크림 파스타가 일본과 한국에 많은 것은 치즈보다는 크림이 구하기 쉽고 가격이 상대적으로 저렴해서일 것이다.
치즈의 종류
1990년대의 조사 결과(이탈리아의 국립농업사회대학)에서 이탈리아에는 384종류의 치즈가 있으며 이러한 치즈 들은 소, 양, 염소, 버팔로소의 젖으로 만들어 진다고 하였다.
이탈리아에서는 이러한 치즈 중 역사적 전통성이 있는 것에 DOP (denominazione di Origine Protetta, 보호받은 원산지 명칭 표기)와 IGP(Indicazione Geografica Protetta, 보증된 전통적인 특산품)을 붙여 와인처럼 원산지와 전통성을 보호하고 있다.
DOP 치즈가 전체 생산량의 반을 차지하며 그 중에서도 아래 네가지 치즈가 생산량의 1/4을 차지한다
Mozzarella di Bufalo DOP : Campania 37000톤
Grana padano 180000톤
Parmigiano reggiano 135000톤
Gorgonzola 50000톤
Pecorino romano도 여기에 추가될 수 있는데, 이 치즈는 미국으로 수출이 많이 되며 이탈리아에서는 그 자체로 많이 먹지만 미국에서는 80% 정도가 핫도그나 피자를 만드는데 맛을 내기 위한 재료로 사용된다.
이탈리아 치즈는 지난 20년 동안 그 수출량이 4배나 증가하였다.
수출은 프랑스에 가장 많이 하고 있으며 그 다음이 독일, 미국, 영국, 스위스 순이다. 재미있는 것은 치즈의 강국 프랑스에서 이탈리아 치즈를 가장 많이 수입한다는 것이다. 그리고 스위스는 인구 대비 치즈 수입량이 많아서 이탈리아 다음으로 이탈리아 치즈를 개인 당 가장 많이 먹는 나라이다(1인당 일년에 2kg).
파르미쟈노 레자뇨 치즈
Parmigiano Reggiano Dop
파르미쟈노라고 부르며 영어식으로는 파마잔 치즈라고 한다. 이탈리아 북부 에밀리아 로마냐주의 파르마가 원산지이다. 적어도 1년 동안 숙성되어야 하며, 값비싼 고급 제품은 4년 이상까지도 숙성시킨다. 오래 숙성된 제품은 요리에 사용되기 보다는 테이블 치즈로 와인과 함께 먹는 경우가 많다. 이탈리아 여행을 가면 꼭 오래 숙성된 파르미쟈노와 와인을 같이 먹어보길 바란다.
이 치즈의 독특한 맛과 낟알 모양의 구조는 세계적으로 유명하며 파스타요리, 뇨끼요리, 이탈리아식 만두 요리 등에 많이 사용된다. 전세계 이탈리아 레스토랑에 걸어놓은 큰 통모양의 노란 치즈가 이 파르미쟈노 치즈이다.
흔히 볼 수 있는 통에 들은 파마잔 치즈라고 불리우는 것은 파르미쟈노의 맛을 흉내낸 프로세스 치즈(가공치즈)이며 파르미쟈노와는 다르다. 레스토랑에서 좋은 파르미쟈노를 쓴다는 것을 강조하기 위해 테이블 앞에서 직접 갈아주는 경우가 많다.
한국의 코스트코에서도 24개월된 파르미쟈노를 팔고 있고 g당 단가가 저렴하므로 양이 많지만 잘라서 진공포장하여 냉장고에 넣고 요리할 때마다 사용하고 있다. 강판에 갈아서 밀봉용기에 넣은 후 냉장 보관시 3-4일 정도는 신선하게 사용할 수 있다.
그라나빠다뇨
Grana Padano
소젖으로 만들어지는 압축가공 치즈로서, 파르마쟈노 레자노와 같은 방식으로 만들어 지는 치즈이다. 파르마쟈노는 원산지가 극도로 제한되어 있고 소한테 사일리지(silage) 사료 등을 사용하지 않고 12개월 이상 숙성을 하지만 그라노빠다뇨는 원산지가 30개 주가 될 정도로 광범위하고 9개월 숙성을 한다는 것이 차이라고 할 수 있다. 현재 한국에서 가장 많이 소비되는 인기 높은 제품이다. 상대적으로 파리미쟈노보다 낮은 단가 때문에 레스토랑에서 파르미쟈노 대응품으로 많이 사용한다. Franciacorta Brut같은 드라이한 스파클링 와인과 어울린다.
페코리노
Pecorino
양의 젖으로 만든 모든 치즈를 일컫기도 하지만 대개는 각 지역의 양젖으로 만든 특산 치즈를 말한다.
페코리노 로마노
Pecorino romano Dop
일반적으로 알고 있는 페코리노. 소금을 넣고 8-12개월 간 숙성하는 치즈. 로마가 있는 라지오 지방에서 만들어 진다고 알려졌지만 실제로는 사르디나 지방에서 주로 생산되고 있다.
한국에서는 파르미쟈노로 대용되는 경우가 많지만 파르미쟈노보다 짜고 향이 강하다. 전통적인 까르보나라 파스타에 사용한다.
그외로 Pecorino di Filiano Dop, Pecorino sardo Dop, Pecorino siciliano Dop, Pecorino toscano Dop 등이 있다.
모짜렐라 디 부팔라
Mozzarella di Bufala campana Dop
물소젖으로 만든 치즈로 모짜렐라라고 부른다. 신선하고 부드러운 흰색 치즈를 공모양으로 만들어 작은 봉지에 포장하고 치즈를 만들때 나온 물인 유장을 함께 넣어 보존한다. 국내에서는 핏짜 치즈로 알려져 있지만, 이탈리아에서는 안티파스토나 생으로 주로 먹는다. 이러한 종류의 신선한 모짜렐라 치즈를 일 피오르 디 라떼(il fior di latte)라고도 부른다. 일반적인 피자에 사용되는 것은 공장에서 생산된 소의 우유로 만든 좀 더 건조한 스타일의 모짜렐라 치즈인 경우가 많다.
고르곤졸라
Gorgonzola Dop
이탈리아의 롬바르디아와 피에몬테 지방에서 소의 전유를 짜서 숙성시킨 블루 치즈이다. 얇은 주사침으로 곰팡이를 넣은 녹색의 결이 나있다. 50일 정도 숙성된 돌체(Dolce)와 60-80일 정도 숙성된 피깐테(piccante)로 나뉘어 진다. 한국 소매상에서는 현재 피깐떼 타입이 주로 보이는데 일반적으로 고르곤 졸라는 돌체 타입이 많이 소비되며 요리에 사용하기에는 돌체 타입이 더 낫다. 너무 달지 않은 백포도주랑 어울린다.
리코따
Ricotta
코따(cotta)는 익히다라는 뜻이다. 그리고 ri-는 영어의 re-처럼 다시라는 접두어로 리코따는 다시 익혀 만든 유제품이라는 뜻이 된다. 이 생치즈는 전통적으로 다른 치즈를 만들고 남은 유장으로 만들어진다. 표면에 있는 무늬는 이탈리아에서 전통적으로 쓰는 대야 안의 무늬의 자국이다. 다른 치즈와 달리 토마토 소스와도 잘 어울린다고 보고 있다. 한국의 레스토랑에서는 직접 만들어서 쓰는 경우가 많으며 가정에서도 우유와 생크림만 있으면 만들기 쉬운 치즈이다. 제조법은 상당히 간단하며 책이나 인터넷에서 쉽게 찾을 수 있다.
